3 simple Schritte zum perfekten Sauerbraten

Schritt 1 - Sauerbraten selber einlegen

Sonntag, 20. März 2016

Schritt 1: Sauerbraten einlegen

Sauerbraten selbst einzulegen, lohnt sich nicht!

Es ist viel Arbeit, man kann viel falsch machen und am Ende hat man Geld verschwendet, dass man besser direkt dem Metzger gegeben hätte.

So dachte ich wenigstens bis vor 2 Jahren! 

Und darum hab ich bis dahin meinen Sauerbraten immer fertig eingelegt gekauft. Die damit verbundenen Nachteile nahm ich wohl oder übel mit in Kauf: keinen wirklichen Einfluss auf die Qualität des Fleisches und immer viel zu wenig Sud für die Sauce!

Als ich dann vor ca. 2 Jahren einen schlechten Lauf hatte und sowohl bei Discount-Sauerbraten als auch bei einem vom Metzger wirklich Pech hatte, wurde es mir zu bunt und ich beschloss es einfach mal zu probieren. Manchmal muss man Lehrgeld zahlen und einen Fehlversuch riskieren!

Ich informierte mich also großflächig im Internet und in Kochbüchern über die richtige Vorgehensweise, die Zusammensetzung des besten Suds und über die Art und Dauer der Lagerung.

Wer hätte gedacht, dass "Sauerbraten einlegen" eine Wissenschaft ist und einem Glaubeskrieg gleicht? 

Denn auch wenn die Rezepte für die Zusammensetzung des Suds natürlich die zu erwartenen Abweichungen in Menge und Zutaten aufweisen, wird es erst richtig spannend, wenn es um das Thema Lagerung geht! Ich sag Dir, es gibt für jedes Gefäß und für jede Anzahl von Tagen zur Lagerung scheinbar gute Gründe und Fraktionen, die ihre Variante für die einzig Wahre halten.

Sich da "die Richtige" rauszusuchen, ist wirklich nicht einfach!

Packe ich meinen Sauerbraten in eine Porzellanschüssel mit Deckel? In einen mit Emaile beschichteten Topf? Oder in einen geschmacksneutralen und säurebeständigen Kunststoffbehälter?  

Und wenn ich das entschieden habe, woher weiß ich dann wie lange ich ihn einlegen muss? Die Rezeptvorschläge variieren hier immerhin zwischen 3 und 21 Tagen. Das ist ja schon ein ziemlicher Unterschied!

Du kennst mich vielleicht schon ein bisschen und kannst Dir denken, dass ich mir einfach die Argumente zusammen gesucht habe, die mich am meisten überzeugten und es dann einfach mal ausprobiert habe.

Was das Gefäß betrifft, habe ich mich einfach für einen meines Erachtens praktischen und hygienischen Weg entschieden:

Meinen Bräter kann ich nicht für längere Zeit entbehren und das reine Aufliegen eines Deckels auf einer Porzellanschüssel scheint mir eine zu geringe Bakterienschranke. Daher besorgte ich mir einen 10 l großen Kunststoffbehälter mit festverschließbarem Deckel!
Um genau zu sein: so einen. Darin kann ich locker Sauerbraten für mehr als 10 Personen einlegen.

BEDENKE:

Wenn Du Dich für ein Gefäß entscheidest, vergiss nicht, dass es auch in den Kühlschrank passen muss. 
Möchtest Du eine ähnliche Kunststoffdose verwenden wie ich, solltest Du bei einer 10 l Dose schon wirklich einen sehr großen - oder besser einen zweiten - Kühlschrank haben. Schließlich nimmt die Dose Dir eine ganze Weile Platz im Kühlschrank weg. 

Alltagstauglicher ist sicher eine 5 l Dose. Und darin bekommt man auch problemlos Sauerbraten für 6-8 Personen eingelegt.

An die richtige Lagerungszeit habe ich mich herangetastet. Ich fand es erst komisch rohes Fleisch über einen längeren Zeitraum liegen zu lassen. Also wollte ich es mit einer Woche probieren und fand mich dabei schon ziemlich mutig! Gut, etwas sauer einzulegen ist eine Konservierungsmethode. Wenn das Fleisch innerhalb einer Woche trotzdem schlecht würde, wäre es eine miese Konservierungsmethode!
Heutzutage konservieren wir aber wenig selbst und wenden diese Methode für gewöhnlich nur aus Geschmacksgründen an, da sie das Fleisch schön zart macht und den spezifischen Geschmack schafft. Also kann man sich beim ersten Versuch auch schon mal etwas unwohl fühlen.

Eine dicke Erkältung spielte dem Sauerbraten jedoch in die Karten und ich entschied mich wohl oder übel den Braten noch ein paar Tage stehen zu lassen. Und was soll ich sagen? Welch ein Glück! Das Fleisch war einfach ein Traum! Seitdem wird Sauerbraten bei uns immer mindestens 2 Wochen eingelegt. Um genau zu sein: meistens zwischen 14 und 17 Tagen.

Tja, und da die entscheidenden Fragen nun geklärt sind, schlag ich vor, wir fangen einfach mal an!

Man braucht...

für ca. 8 Personen

3,5 kg Rinderbraten - in zwei etwa gleich großen Stücken (ich verwende "falsches Filet") 

1,5 l Rotwein (darf ruhig ein Kräftiger sein, wie Cabernet-Sauvignon, Dornfelder, Bordeaux...)

1 l Himbeer - oder Apfelessig

4 mittelgroße Gemüsezwiebeln

2 EL Zucker

2 EL Salz

10 bunte Pfefferkörner

10 Pimentkörner

20 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Los geht´s...

  • Zwiebeln grob würfeln

  • Rotwein und Essig mit allen Gewürzen und den Zwiebeln in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

  • Danach den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit auskühlen lassen.
  • Ist die Flüssigkeit fast ganz abgekühlt, kannst Du anfangen das Fleisch zu säubern. Dazu das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und von der Silberhaut und den außen liegenden Sehnen befreien. 
vorher:

nachher:

Anmerkung:

Die Abschnitte des Fleisch - die sogenannten Parüren - solltest Du nicht einfach unbeachtet wegschmeißen. Aus ihnen läßt sich unter Zugabe von Gewürzen und Gemüse eine prima Saucengrundlage kochen und portioniert einfrieren.

                              


Bleiben beim Säubern nur kleine Mengen über, kannst Du auch diese in Beuteln oder Dosen einfrieren.

Ich sammele so im Laufe einiger Wochen die Parüren zusammen und koche eine kräftige Brühe, wenn eine ausreichende Menge erreicht ist. So vergeudet man keinen Teil des Fleisches und hat immer eine selbstgemachte Saucenbasis zur Hand.

  • Und jetzt wird nur noch das Fleisch in die Dose gelegt und mit dem abgekühlten Sud übergossen

Und das war es auch schon!

Der Sauerbraten kann nun in den Kühlschrank und der Sud beginnt mit seiner Arbeit.

Nach ein paar Tagen wende ich das Fleisch in der Dose, damit auch die Stellen richtig erreicht werden, die vorher direkt an der Dosenwand lagen. Ein- bis zweimal Wenden reicht meiner Erfahrung nach aber vollkommen aus.

Und sonst heißt es nur noch warten...

Nach gut zwei Wochen ist das Fleisch richtig durchdrungen und hat eine kräftige, rote Färbung bekommen. Was Du dann mit dem guten Stück machst, verrate ich Dir im nächsten Teil. Da kommen wir dann zu Schritt 2 und 3 - dem Zubereiten des Bratens und der Sauce!

Ich hoffe, dass Du dann auch wieder dabei bist und siehst, wie einfach es ist ohne Zusätze und Fertigtütchen richtig lecker und eindrucksvoll zu kochen.

In diesem Sinne...

Lebe lecker, 
Lorraine

PS: Über Deinen Kommentar mit Deinen Erfahrungen freue ich mich sehr! Genauso wie über einen erhobenen Daumen oder ein kleines Plus.

Von am gepostet in Rezepte Step by Step Kochrezepte

11 Kommentare zu diesem Post — schreibe jetzt Deinen!

SYBILLE's Avatar SYBILLE am

HALLO,ICH HABE JETZT SCHRITT 1 GEMACHT UND DEN SAUERBRATEN EINGELEGT-FINDE DIE LAKE RICHTIG GUT!!!
ICH FINDE ABER DIE WEITEREN SCHRITTE 2 UND 3 NICHT!?KÖNNEN SIE MIR DIE BITTE SCHICKEN?!
VIELE GRÜSSE VON MIR

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hallo Sybille,
leider habe ich den Folgepost über den Sommer nicht fertig gestellt. Ich wollte ihn nun bald zu Ende schreiben. Für wann brauchst Du das Rezept? Ich kann es Dir sonst vorab per Mail schicken.
Lebe lecker,
Lorraine

Sybille's Avatar Sybille am

HALLO,BRAUCHE DAS REZEPT TEIL 2 UND 3 ZUM 23.12.!!!
HAB DEN BRATEN NACH TEIL 1 SCHON EINGELEGT!
DANKE IM VORRAUS😊👍

Lorraine's Avatar Lorraine am

Das bekommen wir schon hin ☺
Das ist der nötige Tritt in den Allerwertesten, um den Bericht endlich zu veröffentlichen. 😆
Lebe lecker,
Lorraine

Claudia Kamrath's Avatar Claudia Kamrath am

Hallo Lorraine, mir geht es ähnlich wie Sybille😃Ich habe eben das Fleisch eingelegt und würde so gerne nach deinem Rezept in 14 Tagen weitermachen😆Könntest du auch mir bitte das Rezept schicken oder mitteilen wo ich es finde? Würde mich sehr freuen.
Viele liebe Grüße aus Schwelm
Claudia

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hallo Claudia,
schön, dass Du das Rezept ausprobierst. Der nächste Teil ist auch schon fertig und im letzten Abschnitt oben verlinkt.
Für alle Fälle hier noch mal der Direktlink:
http://www.lorraines.de/Aktuelles/Post/sauerbraten-2-und-3
Viel Spaß beim Nachkochen! Ich freu mich auf einen Bericht von Dir.
Lebe lecker,
Lorraine

patty's Avatar patty am

Hallo :)
habe jetzt auch Schritt 1 vollzogen ,und freu mich schon auf die Fertigstellung. Hätte mich ja schon interresiert wie Sybille und Claudia der fertige Braten geschmeckt hat. Ich werde mich nach Verzehr auf jeden Fall zurück melden.
LG Patty

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hallo Patty,
freut mich, dass Du das Rezept ausprobierst!
Sybille hat unter dem zweiten Teil des Berichts einen Kommentar hinterlassen:
http://www.lorraines.de/Aktuelles/Post/sauerbraten-2-und-3

Und Claudia hat ihren Kommentar auf Facebook hinterlassen. Den Beitrag habe ich Dir verlinkt:
https://www.facebook.com/Lorraines.suesses.leben/posts/527400324134068

Ich freu mich schon auf Deine Rückmeldung.
Lebe lecker,
Lorraine

Patty's Avatar Patty am

Hallo Lorraine,
habe wie in deinem Rezept beschrieben Falsches Filet noch deinen Vorgaben eingelegt.Habe mir sogar die Emsa Box gekauft,super Tip!Danke
Ich hatte nur 7Tage Zeit,dann kamen meine Gäste.Der Sauerbraten war trotzdem der Kracher!!!Bin froh deine Seite gefunden zu haben :)))) werde uns noch oft mit diesem köstlichen Rezept erfreuen.
LG Patty

Marita's Avatar Marita am

Hallo Lorraine
Habe dein Rezept bei Pinterest entdeckt. Wir kochen immer mit drei Paaren. Diesmal waren wir wieder dran. Frage: Was kochen wir? ☹️Da es immer anspruchsvoller wird, haben wir uns überlegt was gut bürgerliches zu kochen. So kam ich auf dein Rezept. Sauerbraten okay. Da wir Gallowayrinder haben war das Fleisch kein Problem.
Rezept ausgedruckt und los ging’s. Es war wunderbar. Es klappte alles gut. Es schmeckte vorzüglich. Alle waren begeistert. Für uns war es der erste Sauerbraten, aber nicht der letzte. Vielen Dank für die tolle Anleitung.
Viele Grüße von Marita 😀

Vera's Avatar Vera am

Hallo,
Da ich in der glücklichen Lage bin mein Rindfleisch selber zu züchten, nehme ich immer mehrere Stücke und lege sie ein.
Die friere ich dann Portionsweise ein und den Sud extra. Dann kann man Sauerbraten machen, wann man will und muss die Einlegezeit nicht abewarten. Als gelernte Fleischereifachverkäuferin und Bäuerin lege ich meinen Sauerbraten ohne Wein ein, mit neutralem Essenz (verdünnt), mindestens für 3 Wochen, an die Soße kommen nachher Rosinen und Rübenkraut.
Gruß Vera

Hast Du eine Frage oder möchtest etwas loswerden?

Ich freue mich auf Deinen Kommentar!

Kommentar schreiben

Lädt