3 simple Schritte zum perfekten Sauerbraten

Schritt 1: Sauerbraten einlegen

Sauerbraten selbst einzulegen, lohnt sich nicht!

Es ist viel Arbeit, man kann viel falsch machen und am Ende hat man Geld verschwendet, dass man besser direkt dem Metzger gegeben hätte.

So dachte ich wenigstens bis vor 2 Jahren! 

Und darum hab ich bis dahin meinen Sauerbraten immer fertig eingelegt gekauft. Die damit verbundenen Nachteile nahm ich wohl oder übel mit in Kauf: keinen wirklichen Einfluss auf die Qualität des Fleisches und immer viel zu wenig Sud für die Sauce!

Als ich dann vor ca. 2 Jahren einen schlechten Lauf hatte und sowohl bei Discount-Sauerbraten als auch bei einem vom Metzger wirklich Pech hatte, wurde es mir zu bunt und ich beschloss es einfach mal zu probieren. Manchmal muss man Lehrgeld zahlen und einen Fehlversuch riskieren!

Ich informierte mich also großflächig im Internet und in Kochbüchern über die richtige Vorgehensweise, die Zusammensetzung des besten Suds und über die Art und Dauer der Lagerung.

Wer hätte gedacht, dass "Sauerbraten einlegen" eine Wissenschaft ist und einem Glaubenskrieg gleicht? 

Denn auch wenn die Rezepte für die Zusammensetzung des Suds natürlich die zu erwartenden Abweichungen in Menge und Zutaten aufweisen, wird es erst richtig spannend, wenn es um das Thema Lagerung geht! Ich sag Dir, es gibt für jedes Gefäß und für jede Anzahl von Tagen zur Lagerung scheinbar gute Gründe und Fraktionen, die ihre Variante für die einzig Wahre halten.

Sich da "die Richtige" rauszusuchen, ist wirklich nicht einfach!

Packe ich meinen Sauerbraten in eine Porzellanschüssel mit Deckel? In einen mit Emaile beschichteten Topf? Oder in einen geschmacksneutralen und säurebeständigen Kunststoffbehälter?  

Und wenn ich das entschieden habe, woher weiß ich dann wie lange ich ihn einlegen muss? Die Rezeptvorschläge variieren hier immerhin zwischen 3 und 21 Tagen. Das ist ja schon ein ziemlicher Unterschied!

Du kennst mich vielleicht schon ein bisschen und kannst Dir denken, dass ich mir einfach die Argumente zusammen gesucht habe, die mich am meisten überzeugten und es dann einfach mal ausprobiert habe.

Was das Gefäß betrifft, habe ich mich einfach für einen meines Erachtens praktischen und hygienischen Weg entschieden:

Meinen Bräter kann ich nicht für längere Zeit entbehren und das reine Aufliegen eines Deckels auf einer Porzellanschüssel scheint mir eine zu geringe Bakterienschranke. Daher besorgte ich mir einen 10 l großen Kunststoffbehälter mit fest verschließbarem Deckel!
Um genau zu sein: so einen. Darin kann ich locker Sauerbraten für mehr als 10 Personen einlegen.

An die richtige Lagerungszeit habe ich mich herangetastet. Ich fand es erst komisch rohes Fleisch über einen längeren Zeitraum liegen zu lassen. Also wollte ich es mit einer Woche probieren und fand mich dabei schon ziemlich mutig! Gut, etwas sauer einzulegen ist eine Konservierungsmethode. Wenn das Fleisch innerhalb einer Woche trotzdem schlecht würde, wäre es eine miese Konservierungsmethode!
Heutzutage konservieren wir aber wenig selbst und wenden diese Methode für gewöhnlich nur aus Geschmacksgründen an, da sie das Fleisch schön zart macht und den spezifischen Geschmack schafft. Also kann man sich beim ersten Versuch auch schon mal etwas unwohl fühlen.

Eine dicke Erkältung spielte dem Sauerbraten jedoch in die Karten und ich entschied mich wohl oder übel den Braten noch ein paar Tage stehenzulassen. Und was soll ich sagen? Welch ein Glück! Das Fleisch war einfach ein Traum! Seitdem wird Sauerbraten bei uns immer mindestens 2 Wochen eingelegt. Um genau zu sein: meistens zwischen 14 und 17 Tagen.

Tja, und da die entscheidenden Fragen nun geklärt sind, schlage ich vor, wir fangen einfach mal an!

Man braucht ...

für ca. 8 Personen

3,5 kg Rinderbraten - in zwei etwa gleich großen Stücken (ich verwende "falsches Filet") 

1,5 l Rotwein (darf ruhig ein Kräftiger sein, wie Cabernet-Sauvignon, Dornfelder, Bordeaux...)

1 l Himbeer - oder Apfelessig

4 mittelgroße Gemüsezwiebeln

2 EL Zucker

2 EL Salz

10 bunte Pfefferkörner

10 Pimentkörner

20 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Los geht's...

• Zwiebeln grob würfeln

• Rotwein und Essig mit allen Gewürzen und den Zwiebeln in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

• Danach den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit auskühlen lassen.
• Ist die Flüssigkeit fast ganz abgekühlt, kannst Du anfangen, das Fleisch zu säubern. Dazu das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und von der Silberhaut und den außen liegenden Sehnen befreien. 

nachher:

• Und jetzt wird nur noch das Fleisch in die Dose gelegt und mit dem abgekühlten Sud übergossen

Und das war es auch schon!

Der Sauerbraten kann nun in den Kühlschrank und der Sud beginnt mit seiner Arbeit.

Nach ein paar Tagen wende ich das Fleisch in der Dose, damit auch die Stellen richtig erreicht werden, die vorher direkt an der Dosenwand lagen. Ein- bis zweimal Wenden reicht meiner Erfahrung nach aber vollkommen aus.

Und sonst heißt es nur noch warten ...

Nach gut zwei Wochen ist das Fleisch richtig durchdrungen und hat eine kräftige, rote Färbung bekommen. Was Du dann mit dem guten Stück machst, verrate ich Dir im nächsten Teil. Da kommen wir dann zu Schritt 2 und 3 - dem Zubereiten des Bratens und der Sauce!

Ich hoffe, dass Du dann auch wieder dabei bist und siehst, wie einfach es ist ohne Zusätze und Fertigtütchen richtig lecker und eindrucksvoll zu kochen.

In diesem Sinne ...

Lebe lecker, 
Lorraine

PS: Über Deinen Kommentar mit Deinen Erfahrungen freue ich mich sehr! Genauso wie über einen erhobenen Daumen oder ein kleines Plus.