Süßlich - sauer soll er sein

Schritt 2 und 3 zum perfekten Sauerbraten

Sonntag, 18. Dezember 2016

 

Die Zeit des Faulenzens ist vorbei!

Für Dich und für Deinen Sauerbraten. Wenn alles nach meinem perfiden Plan gelaufen ist, hast Du vor einigen Tagen Deinen Sauerbraten auf diese Weise eingelegt. 

Aber natürlich funktioniert das Folgende auch, wenn Du einen bereits eingelegten Sauerbraten gekauft hast. Denn heute zeige ich Dir wie Du in zwei simplen Schritten als dem sauer eingelegten Fleisch einen leckeren Sauerbraten machst!

Schritt 2: Sauerbraten richtig garen 

Wurde der Sauerbraten lang genug eingelegt, wird es Zeit ihn zuzubereiten.

Dazu nimmst Du ihn aus seinem Sud (den Sud natürlich auf jeden Fall aufheben und nicht wegschütten!!!) und tupfst ihn mit einem Küchentuch ab. 

Das Fleisch sollte während des Einlegens seine Farbe verändert haben. Rotwein und Essig sind in das Fleisch eingezogen und haben es zart gemacht und verfärbt:

Wurde das Fleisch ohne die Zugabe von Rotwein eingelegt - wie es die Metzger und Supermärkte oft machen - ist das Fleisch eher gräulich. Das ist also völlig normal und kein Zeichen, dass das Fleisch schlecht geworden ist.

Nun beginnt das Garen!

Man braucht...

unabhängig von der Menge...

1 großen Bräter oder Topf

Bratfett (ich verwende Biskin oder anderen Butterschmalz)

den Sauerbraten

und den Sud

 

Das klingt banal, oder? Aber um ehrlich zu sein, ist es so einfach:

  • Bratfett in den Bräter oder einen andere großen Topf geben und erhitzen
  • den abgetupften Sauerbraten in das heiße Fett geben und rundherum kräftig anbraten 

Hast Du mehrere Stücke Sauerbraten eingelegt, solltest Du diese nacheinander braten, damit die Stücke sich nicht gegenseitig blockieren.

Sauerbraten gehört zu den Gerichten, bei denen es fast hilfreich ist, wenn man nicht so viel Erfahrung beim Kochen hat. Denn der Braten muss beim Anbraten fast schwarz werden. Es ist ausnahmsweise nicht schlimm, wenn er ein bisschen anbrennt! Es heißt also geduldig sein und Nerven bewahren, während das Fleisch langsam aber sicher immer dunkler wird. 

Wie Du im Hintergrund siehst ist auch das Fett im Bräter ziemlich dunkel geworden. Es sollte sich zwar noch keine Kohle gebildet haben, aber es sollte schon deutlich dunkler sein, als einem normalerweise richtig vorkommt.

  • ist des Fleisch von allen Seiten dunkel, wird es aus dem Topf genommen und zur Seite gelegt: 

  • Bräter von der Platte ziehen
  • Sud sieben und in den Bräter gießen 

Hast Du den Sauerbraten selbst eingelegt, solltest Du jede Menge Sud zur Verfügung haben. Das Einzige was Deine Saucenmenge also begrenzt ist die Größe Deines Topfs! Bedenke allerdings beim Einfüllen des Suds, dass Du noch Fleisch in den Topf legen musst, und das Ganze auch noch kochen wird. Gieße im Zweifelsfall erst nur einen Teil des Suds in den leeren Topf. Du kannst immer noch mit Sud auffüllen, wenn das Fleisch drin ist.

Hast Du eingelegten Sauerbraten gekauft, steht Dir vermutlich weniger Sud zur Verfügung. Es macht immer Sinn den Metzger um zusätzlichen Sud zu bitten. Reicht die Menge trotzdem nicht aus um genügend Sauce zu machen, kannst Du den Sud mit Essig und Rotwein (alternativ Wasser) im Verhältnis von ca. 1 zu 1 verlängern. 

  • Topf zurück auf die heiße Platte stellen und den Bratensatz vom Topfboden lösen

Ich verwende dazu einen Holz- oder Silikonschaber. Bei beschichteten Töpfen sollte man hierbei auf alles verzichten, dass die Beschichtung beschädigen kann

  • Fleisch dazu geben
Das Fleisch sollte zu mindestens 1/2, besser zu 2/3 mit Sauce bedeckt sein. 

  • Den Sud aufkochen lassen, dann den Deckel auf den Topf und die Platte auf mittlere Hitze zurück drehen

Der Sud sollte die ganze Garzeit über köcheln. Es hängt ein wenig von Topf und Herd ab, ob dies bei 5 von 9 oder bereits bei 3 von 9 Stufen der Fall ist. 

  • Das Fleisch gelegentlich (vllt 2-3 mal) im Sud wenden. Den Topf jedoch nicht zu oft öffnen, da sonst zu viel Hitze entweicht - das nicht bedeckte Fleisch soll im heißen Dampf mitgaren.

Wie lange das Fleisch zum Garen braucht, steht natürlich im direkten Verhältnis zu seiner Größe. Bei einem Bratenstück von 1,5 bis 2 kg würde ich ca. 1,5 Std veranschlagen. Kleinere oder besonders flache Stücke garen natürlich schneller, größere oder dicke Stücke brauchen entsprechend länger.

Ob der Braten gar ist, merkt man, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht. Die Gabel sollte einfach hineingleiten und leicht wieder herausrutschen. Ein guter Sauerbraten sollte fast zerfallen! 

Diesen Test kann man bei jedem Wenden mit machen. So behält man den Überblick, wie weit des Fleisch schon ist.

Da die Garzeit im Voraus nicht genau zu bestimmen ist, macht es Sinn sich selbst ausreichend Spielraum zu lassen. Sauerbraten läßt sich wunderbar vorbereiten! Es gibt also keinen Grund ihn erst fertig zu machen, wenn die hungrige Meute schon am Tisch sitzt. Es spricht überhaupt nichts dagegen ihn bereits vormittags oder am Vortag komplett fertig zu machen und ihn dann nur noch zur Essenszeit aufzuwärmen.  

  • Ist das Fleisch gar, wird es aus dem Topf genommen, in Scheiben geschnitten und zur Seite gestellt 

Soll der Sauerbraten zeitnah gegessen werden, solltest Du das Fleisch mit Alufolie abdecken. So bleibt es warm und muss nachher in der Sauce nicht mehr lange aufgewärmt werden.

Und damit wäre der 2. Schritt auch schon erledigt.

Aber machen wir uns nichts vor: das Entscheidende an so einem Braten ist doch die Sauce! 

Und darum kümmern wir uns nun im letzten Schritt.

Schritt 3: Herstellung der Sauce

Wenn ich beim Einlegen schon von unterschiedlichen Herangehensweisen gesprochen habe, gleicht die Wahl der Sauce der einer eigenen Weltanschauung!

Ob in eine Sauerbratensauce Rosinen gehören oder nicht, kann Familienstreitigkeiten auslösen. Und ob in die einzig wahre Sauce nun Lebkuchen gehören oder Honigkuchen, möchte ich nicht entscheiden.

Ich möchte Dir hier ein kleine Übersicht geben, was möglich ist und Dir zeigen, wie ich die Sauce von meiner Mutter gelernt habe. Und ich hoffe, dass für Dich das Richtige dabei ist.

Oder Du machst es wie ich in den meisten Fällen und bildest Dir Deine eigene Meinung...

Ein Blick ins Internet verrät, dass es Rheinischen, Badischen, Schwäbischen, Fränkischen, Sächsischen, Dresdner, Westfälischen und Thurgauer Sauerbraten gibt. Und vermutlich noch jede Menge mehr.

Hier in der Gegend ist der Rheinische Sauerbraten sicher der Bekannteste. 

Er zeichnet sich dadurch aus, dass seine Sauce mit Zuckerrüben- oder Apfelkraut gesüßt und mit Printen oder Lebkuchen gebunden wird. Je nach Region werden Rosinen in die Sauce gegeben oder nicht.

Badischer Sauerbraten verzichtet auf Süßungsmittel wie Rübenkraut. Angedickt wird die Sauce aber auch zum Teil mit Lebkuchen oder mit Mehl. 

Im Schwabenland scheint man die Sauce zum Abschluss mit Sahne oder Saurer Sahne zu verfeinern. Andere Regionen haben andere Feinheiten.

Insgesamt ist das Prinzip natürlich immer das selbe: am Ende sollte die Sauce säuerlich und sämig sein!

Die Sauce, die ich von meiner Mutter gelernt habe, geht am ehesten in die Richtung des Rheinischen Sauerbraten. Als Ruhrpottkind ist das vermutlich nicht so überraschend. Sie ist aber nicht nur gleichzeitig süß und sauer, sondern hat auch noch eine feine fruchtige Komponente.

Zu Deinem Glück hat meine Mama nichts dagegen, dass ich ihr Rezept hier veröffentliche.

Man braucht... 

für ca. 8 Personen 

Sauce aus dem Sud des Sauerbratens (die hast Du natürlich schon, wenn Du den Braten gekocht hast!)

1-1,5 Gläser Apfelkraut

1 kleines Glas Apfelmus (nach Belieben auch mehr)

Speisestärke oder Saucenbinder für dunkle Saucen

ggf. etwas Apfelessig

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Da die Mengen stark von der Menge der Sauce abhängen, sind es mal wieder nur grobe Angaben. Ich selbst mache für eine Fleischmenge von 3,5kg fast 3l Sauce. Ich liebe nämlich diese Sauce und könnte sie mit dem Löffel essen! Hast Du einen kleineren Topf verwendet und entsprechend weniger Sauce, musst Du Deinen Geschmackssinn entscheiden lassen, wie viel Du wovon dazugeben möchtest. 

Los geht's...

Dein Saucefond sollte vor Dir auf dem Herd stehen. Du hast gerade das Fleisch rausgenommen und geschnitten zur Seite gestellt? Dann köchelt die Sauce ja noch schön vor sich hin! So soll es sein. Hast Du den Braten bis zu diesem Punkt bereits vorbereitet und abkühlen lassen, muss Du die Sauce nun wieder aufkochen.

  • Schnapp Dir einen Löffel und probiere den heißen Fond. Vorsicht! Pusten!

Er ist vermutlich ziemlich sauer! Aber er bildet Deine Grundlage und nur so kannst Du beurteilen wie viel süßer oder fruchtiger Deine Sauce werden soll.

  • Apfelkraut zugeben und im heißen Saucenfond auflösen. 

Gibt zuerst einen Teil des Krauts hinzu und probiere, wie sich der Geschmack entwickelt. Ich persönlich mag den Kontast zwischen süß und sauer und suche immer den richtigen Punkt. Bei meinen 2,5l Fond muss aber für meinen Geschmack immer mehr als ein ganzes Glas rein.

  • Apfelmus zugeben

Genau wie beim Apfelkraut muss die Menge zur Saucenmenge passen. Ich kaufe immer ein großes Glas und starte mit der Zugabe eines halben Glas. 

  • Abschmecken mit Salz und Pfeffer
  • ggf. mehr Apfelkraut, Apfelmus oder etwas Essig zugeben
Wer es milder mag, kann auch etwas Rotwein zugeben.

Zum Schluss kommt die Konsistenz.

  • Sauce binden

Hierfür die Speisestärke mit etwas Wasser abrühren, in die Sauce geben und aufkochen. Ich persönlich verwende - wie meine Mutter - dunklen Saucenbinder. Der darf direkt in die kochende Sauce gestreut werden.

Noch ein letztes Abstimmen und fertig ist die Sauce!

Nun kann das Fleisch entweder auf einer Platte angerichtet oder wieder in die Sauce gegeben werden. In der Sauce ist das Auftun auf die Teller zwar vielleicht etwas schwieriger, dafür bleibt das Fleisch besser warm und kann - wenn der Sauerbraten erst später serviert werden soll - leicht wieder mit aufgewärmt werden.

Als Beilagen gibt es bei uns ganz klassisch Kartoffelklöße und Rotkohl:

Wer mag bekommt auch noch Apfelmus oder -kompott dazu.

Ich persönlich finde diesen Sauerbraten perfekt. Ich liebe das zarte Fleisch und die fruchtig-saure Sauce! 
Und die Tatsache, dass sich Familie und Freunde immer wieder Sauerbraten von mir wünschen, spricht dafür, dass er auch anderen schmeckt ;-) 

Ich hoffe, dass er bei Dir und Deiner Familie auch gut ankommt oder Du in diesem Bericht einige Anregungen auf dem Weg zu Deiner perfekten Sauce gefunden hast. 

Ich freue mich sehr auf Deinen Kommentar und Deine Meinung. Nur so weiß ich, welcher Bericht Dir hilft und wovon Du mehr lesen möchtest.

Und natürlich wüsche ich Dir viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

In diesem Sinne...

Lebe lecker,
Lorraine

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Von am gepostet in Kochrezepte Rezepte

8 Kommentare zu diesem Post — schreibe jetzt Deinen!

Sybille Lange's Avatar Sybille Lange am

DANKE FÜR DAS TOLLE REZEPT-ICH FREUE MICH SCHON RIESIG AUF DEN SAUERBRATEN(EINGELEGT IST ER JA SCHON ;-)) )
WERDE BERICHTEN WIE ER GEWORDEN IST!SCHÖNE WEIHNACHTSTAGE WÜNSCHR S.LANGE

Felix's Avatar Felix am

Das ist der beste Sauerbraten den ich je gegessen habe. Sehr sehr lecker :-)

Sybille Lange's Avatar Sybille Lange am

HALLO LORRAINE,
DER SAUERBRATEN IST SUPER LECKER GEWORDEN-SO EIN ZARTES FLEISCH HATTE ICH NOCH NIE UND DIE LECKERSTE SAUERBRATENSAUCE DER WELT!!!!
DANKE FÜR DAS TOLLE REZEPT!
FROHE WEIHNACHTSGRÜSSE VON SYBILLE

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hallo Sybille,
es freut mich unheimlich, dass Dir der Sauerbraten so gut geschmeckt hat!
Herzlichen Dank für Deinen netten Kommentar.
Ich wünsche ebenfalls frohe Weihnachten und einen guten Start ins neue Jahr!
Lebe lecker,
Lorraine

Petra's Avatar Petra am

Also , rheinischer Sauerbraten . beginnt bereits beim einlegen des Fleisches, sowie auch das anbraten.... nicht erst mit zubereiten der Soße ..und nein....ein richtiger rheinischer ist eine Kunst für sich....meine es nicht negativ...wie das deiner nicht schmeckt usw....Köche diesen seit 38Jahren...es wird seit Generationen in meiner Familie weiter gegeben.

Petra's Avatar Petra am

Meine kochen ...nicht Köchen...grins

Manuela's Avatar Manuela am

Hallo aus Österreich!
Ich versuche diese deutsche Spezialität für unsere Familie zum Weihnachtsessen.
Bei uns gibt es kein Apfelkraut u d das sagt mit persönlich auch nichts. Wäre eine Ersatz Zuckerrübenmelasse?
Ich habe heute das Fleisch eingelegt. Wie es geworden ist, werde ich nach den Feiertage noch schreiben. :-)

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hallo Manuela,
ich freu mich, dass Du den Sauerbraten ausprobierst.
Apfelkraut gibt es in Deutschland in Gläsern der Firma Grafschafter.
Eine Alternative könnte Rübenkraut sein - falls Ihr das habt.
Melasse ist glaube ich deutlich süßer. Aber da habe ich leider keine Erfahrung.
Falls Du Rübenkraut bekommen kannst, würde ich es damit versuchen. Allerdings erst mit einer kleinen Menge. Und dann vielleicht etwas mehr Apfelmus. Gib es am besten ersteinmal löffelweise dazu und teste Dich langsam an den von Dir gewünschten Geschmack heran.
Ich freue mich auf Deinen Bericht.
Das könnte ja eine schöne Info für andere Österreicher sein!
Gutes Gelingen und leckere Weihnachten,
Lorraine

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