Kefir selbstgemacht - Teil 1

Langsam ist das große Schlemmen vorbei und man wendet sich wieder der ausgewogeneren und gesünderen Ernährung zu.

Da ist Kefir zum Beispiel eine gute Sache! Er ist lecker, vielseitig verwendbar und super gesund.

Viele glauben, Kefir sei dafür verantwortlich, dass die Menschen im Kaukasus nicht selten über 100 Jahre alt werden. Vermutlich ist diese Aussage etwas übertrieben, aber auch unsere Schulmedizin kann sich nicht gegen die Aussage sträuben, dass er sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.

So soll er zum Beispiel Magen-Darmerkrankungen reduzieren, das Blut reinigen und damit Leber und Niere sowie das Immunsystem stärken. Ob es nun wirklich ein Wundertrunk ist, kann ich nicht sagen, aber ich kenne mehrere Menschen, die bei regelmäßigem Kefirgenuß deutlich weniger Probleme mit dem Verdauungstrakt haben. Und das ist ja auf jeden Fall schon mal was!

Außerdem ist Kefir eine gesunde und schlanke Zwischenmahlzeit. Abhängig von der verwendeten Milch haben 100 g Kefir gerade mal 50 kcal. Ein Glas Kefir liegt also etwa bei der Kalorienzahl von drei Toffifee. Was davon eher satt macht und sich besser auf die Gesundheit auswirkt, ist da wohl offensichtlich ... 

In erster Linie ist frischer Kefir aber einfach sehr lecker! Darum will ich Euch jetzt zeigen, wie man ihn herstellt.

Das Grundprinzip ist einfach:

Die Kefirknollen (oder auch Kefirpilz genannt) kommen in Milch und gehen dort ihrer Arbeit nach, bis der Kefir getrunken werden kann. Dann gießt man den Kefir durch ein Kunststoffsieb ab und fängt die Flüssigkeit auf. Die Knollen werden wieder mit Milch angesetzt und der Kefir kann getrunken werden.

Aber noch mal ganz in Ruhe ...

Herstellung von Trinkkefir

Man benötigt

• 1 großes Glas (z.B. ein Weckglas oder ein altes Glas, in dem mal Apfelmus oder etwas Ähnliches war;
  wichtig ist nur, dass es geruchsneutral und keimfrei ist)

• 1 feines Kunststoffsieb

• 1 Plastiklöffel

• 1 Gefäß, um den fertigen Kefir aufzufangen

• Milch (üblicherweise H-Milch; nicht pasteurisierte oder sogar Rohmilch ist aber auch möglich)

• und natürlich Eure Kefirknollen

Hier seht Ihr mein Kefirset:

Meine Kefirknollen schwimmen hier im Ansatz. Das Glas habe ich mit einem passenden Kunststoffdeckel abgedeckt, man kann aber auch etwas Folie oder einen Glasdeckel verwenden. 

Woher bekomme ich meine Kefirknollen?

Da der Kefirpilz wächst, kann jeder, der Kefir hat, ihn in regelmäßigen Abständen teilen und eine Portion weitergeben. Es gibt Onlineshops, die welchen verkaufen oder man erkundigt sich in Foren, ob jemand Kefirknollen abzugeben hat.

Am einfachsten ist es, wenn Ihr mich fragt ... ;-)

Der erste Ansatz

Um Euren ersten Kefir aufzusetzen, nehmt Ihr Euer auserkorenes Kefirglas und füllt es mit Milch. Es bietet sich an H-Milch zu verwenden, da der Kefir bei Raumtemperatur gärt oder länger im Kühlschrank bleibt. Mit H-Milch vermeidet man, dass die Milch verdirbt oder von unerwünschten Bakterien besiedelt wird. Grundsätzlich ist aber auch die Verwendung von nicht-pasteurisierter Milch möglich. Hier muss man jedoch besonders auf Hygiene achten und sollte die Reifung im Kühlschrank in betracht ziehen. 

Beim Befüllen des Glases solltet Ihr bedenken, dass die Knolle noch mit reinmuss und nachher etwa 2-3 cm Platz zum Deckel bleiben sollten. Im Zweifelsfall erst etwas weniger Milch reingießen und nach dem Einfüllen der Knollen noch was nachgießen …

Der Kefir hat Euch vermutlich in einem kleinen Schraubglas erreicht. Da er wahrscheinlich eine Weile mit nur wenig Milch unterwegs war, muss er zügig mit neuer Milch versorgt werden. Die Flüssigkeit, die um den Pilz herum ist, ist nicht mehr zu gebrauchen.

Ihr nehmt also Euer Sieb und gießt den Kefirpilz samt Flüssigkeit hinein. Ist die Flüssigkeit abgelaufen, erinnern die Knollen an Milchreis oder Blumenkohlröschen:

Nun darf der Kefir in sein neues Zuhause einziehen. Also ab mit ihm in das Glas mit Milch, Deckel oder Frischhaltefolie darüber und auf zur Gärung!

Der Kefir gärt dann - je nach Technik - zwischen 18 Stunden und 14 Tagen. Danach wird er gesiebt und ist trinkfertig.

Eine genauere Beschreibung zur Gärung - wie auch einige Ideen zur Verwendung - findet Ihr im 2. Teil des Berichtes.

Hier aber noch ...

... das Wichtigste kompakt:

1. Kefirknollen sind temperaturempfindlich. Sie sollten niemals über 30° Grad gelagert werden, da sie sonst absterben. Auch Kontakt mit zu warmer Milch, heißem Wasser oder zu warmen Gefäßen kann schädlich sein.
2. Die Knollen mögen kein Metall und keinen Körperkontakt. Berührt die Knollen daher immer mit Kunststoff und fasst sie möglichst nicht direkt an.
3. Ohne Milch verhungern die Knollen!
4. Pauschal reicht 1 EL Knolle für 1l Milch. Da die Knolle wächst, verändert sich das Verhältnis immer wieder. Die Gärung geht dann schneller! Mehr als 1/6 des Glases sollte der Pilz jedoch nicht beanspruchen, da sonst zu wenig Milch für alle Knollen da ist. Wenn es zu viel wird, einfach teilen und verschenken oder ein zweites Glas ansetzen.
5. Versorgung im Urlaub: Wenn Ihr keinen Babysitter für Euren Kefir suchen möchtet, könnt Ihr ihn einfach ganz normal vorbereiten und in den Kühlschrank stellen – auch wenn er sonst an Raumtemperatur gewöhnt ist. Ein Löffel Milchzucker kann als Unterstützung nicht schaden. 1 oder auch 2 Wochen übersteht er so problemlos und ist bei Eurer Rückkehr direkt trinkfertig. Achten dabei aber im Vorfeld auch ein ausreichendes Milch/Knollen Verhältnis! Solltet Ihr Euch länger nicht um den Pilz kümmern können, bittet einen Freund oder Nachbarn zwischendurch die Milch zu wechseln.
6. Wollt Ihr eine längere Kefirpause einlegen oder ein Backup haben, kann man die Knollen einfrieren oder trocknen. Ich persönlich habe immer ein winziges Glas mit Kefirknolle in Milch in der Gefriertruhe. 
7. Kefir ist nach ausreichender Gärung laktosefrei und enthält kleine Mengen Alkohol!
8. Schafft man es nicht, den Kefir direkt nach der Gärung bei Raumtemperatur abzugießen und neu anzusetzen, kann man ihn problemlos - so wie er ist - noch für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das ist besonders interessant, wenn es im Sommer sehr warm ist und der Kefir bereits nach 12 Stunden fertig fermentiert ist. 

 Faustregel:

1. Durch die Dauer der Gärung und das Verhältnis zwischen Milch und Kefir werden Geschmack und die Konsistenz des trinkfertigen Kefirs beeinflusst.
   Kürzer = milder und flüssiger; länger = kräftiger und dicker.
   
   
2. Und je mehr Kefirpilz in der Milch ist und/oder je höher die Raumtemperatur ist, desto schneller geht die Gärung.
   
   

Den zweiten Teil des Berichts findet Ihr hier