Backen mit Opa George

Ich backe schon seit einiger Zeit unser Brot überwiegend selbst. Gerne verwende ich dazu Sauerteig.
Er ist gesund, macht das Brot schön saftig und hält es lange frisch. Und natürlich verleiht er jedem Brot den typischen Geschmack!

Und die Tatsache, dass man genau weiß, was auf den Tisch kommt, ist wie immer ein großer Vorteil für mich.

Vor einer Weile hatte ich eine eigene Sauerteigkultur gemacht, in der Hoffnung, dass sie eines Tages groß und stark wird. Eine Sauerteigkultur braucht Jahre, um das perfekte Gleichgewicht der unterschiedlichen Bakterien zu entwickeln. Und auch wenn mein Sauerteig noch ziemlich schwach auf der Brust war, war es toll das eigene Brot zu backen. Allerdings sind junge Sauerteige empfindlich und daher besteht immer die Gefahr, dass er schwächelt oder gar stirbt, wie es leider auch bei meinem passierte.

Vor einigen Monaten erfuhr ich dann aber, dass die Familie meines Mannes ein sehr altes Mitglied hat, das schon seit bald 50 Jahren liebevoll umsorgt wird.

Die Rede ist von George! George ist ein Sauerteig und - so weit es überliefert wurde - bereits über 100 Jahre alt. Er wurde in dieser Zeit immer wieder in liebevolle Hände abgegeben. Und jedes Mal, wenn er ein weiteres Zuhause findet, wird dazu gesagt, dass George Aufmerksamkeit und Zuwendung braucht und nach ein paar netten Worten am besten arbeitet. Aber das ist ja bei den meisten Familienmitgliedern so.

Wenn man bedenkt, welche Erfahrung er hat, ist es eine Schande, dass ich ihm erst nach 22 Jahren vorgestellt wurde! Aber ich freue mich darum um so mehr, dass er nun seit Kurzem auch bei uns lebt.  

Es ist Tradition, dass mit George eine Grundanleitung zum Backen eines Sauerteigbrotes weitergereicht wird. Wobei die Familie aus dem Sauerteigbrotbacken keine Wissenschaft macht. Gradangaben zum Gehen und exakte Mengenangaben sind hier Fehlanzeige. Ich weiß schon, warum ich in dieser Familie gelandet bin... ;-)
Die Folge daraus ist, dass sich George in jedem weiteren Zuhause neu entdeckt. So entstehen immer wieder neue, ganz andere Brote und jeder Bäcker entwickelt sein ganz spezielles George-Brot.

Und so bin ich nun also gerade auf der Suche nach "unserem" Brot! Ein bisschen habe ich schon rumprobiert und dabei ganz unterschiedliche Seiten an George entdeckt. In den kommenden Wochen werde ich Euch von meiner Reise durch Georges Welt erzählen und Euch dabei gleich ein wenig Wissenswerte über Sauerteigbrote berichten.

Natürlich werde ich auch die jeweiligen Rezepte, Bilder und Beurteilungen der neusten Versuche mit Euch teilen. 
Und wer weiß... vielleicht findet George dann ja auch mal den Weg zu jemandem von Euch nach Hause!

Und damit wir zukünftig auch alle wissen, wovon wir reden, hier ein paar kurze Begriffserklärungen:

1. Was ist ein Sauerteig?

Der Begriff "Sauerteig" wird umgangssprachlich gleich für mehrere Dinge verwendet. Zum einen bezeichnet man den Brotteig, aus dem man das Brot backt als Sauerteig. Aber auch die Kultur selbst wird meistens einfach als Sauerteig bezeichnet. Und ist die Zwischenstufe - also der Teig, der nach dem Vermehren der Kultur entstanden ist - dann nicht auch irgendwie Sauerteig??

Grundsätzlich ist Sauerteig immer eine, in Mehl und Wasser lebende Gruppe aus Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Sauerteighefen und dient als Backtriebmittel. 
In den meisten Fällen ist von Roggensauerteig die Rede, wenn nur der Begriff Sauerteig verwendet wird. Das bedeutet aber nicht, dass es nicht grundsätzlich auch andere Sauerteigsorten geben kann.

Für mehr Klarheit hier einmal die Erklärung der eigentlichen Bezeichnungen.

a. Die Sauerteigkultur

Die Sauerteigkultur ist das Herzstück des Ganzen. Unser George ist so eine Kultur.

In der Fachsprache heißt es Anstellgut. Es ist eine kleine Menge von 50-100g Sauerteig, die man von dem letzten Sauerteigansatz aufgehoben hat. So überlebt die Kultur, vermehrt sich und wird bis zum nächsten Ansatz aufgehoben. Eine Sauerteigkultur lebt in ihrer Freizeit in einem nur abgedeckten Glas im Kühlschrank. Alles, was sie zum Leben braucht, ist Luft, Wasser, Mehl und Liebe.

b. Der Sauerteigansatz

Um ein Brot zu backen, setzt man den Sauerteig an. Man erstellt einen Vorteig. Hierzu werden Wasser und Mehl in gleichen Teilen vermischt und das Anstellgut hinzugegeben. In den nächsten Stunden verbreiten sich die Bakterien und Hefen im Ansatz und der gesamte Teig wird "sauer". In welchen Mengen der Ansatz herstellt wird und wie lang die Bakterien brauchen, werden wir noch genauer betrachten. Hierzu gibt es so viele unterschiedliche Meinungen und Erfahrungen wie Brote! Wichtig ist nur, dass die Kultur es warm mag! Bei der simpelsten Machart (1-Stufen-Führung) bleibt die Temperatur auch über die gesamte Zeit gleich. Ich selbst habe eine kleine Anrichte über einer Heizung. Dort steht mein Ansatz während des Säuerungsprozeß. Andere haben ihn neben der Lüftung des Kühlschranks stehen oder stellen ihn ins gut beheizte Bad. Wichtig ist nur, dass es muckelig warm ist. 24-28° dürfen es schon sein. Aber bitte nicht die pralle Sonne. Wir möchten ja nicht, dass George einen Sonnenbrand bekommt.

Nach dem Gehen enthält der Sauerteigansatz sehr viel Luft:

Rührt man ihn durch, fällt er in sich zusammen:

Dem fertigen Vorteig ("Vollsauer") entnimmt man dann wieder eine Portion als neue Kultur und verarbeitet den Rest weiter.

Ich hoffe, ich habe alles verständlich und auch richtig erklärt. Ich werde mich auch bemühen die korrekten Begriffe zu benutzen, damit wir Missverständnisse vermeiden können. Ich entschuldige mich aber schon mal im Voraus für den Einsatz des umgangssprachlichen "Sauerteig".

Wie der Vollsauer dann zum Brot wird, zeige ich Euch in den jeweiligen Rezepten, die Ihr hier findet.
Die häufigsten Fragen habe ich versucht hier zu beantworten. 
Und wenn Ihr mich auf meiner Reise zu meinem eigenen Georgebrot begleiten wollt, folgt mir einfach auf Facebook! 

Bis dahin...

Lebe lecker,
Eure Lorraine