Auf geht's!

Wie Du - auch ohne Vorkenntnisse - mühelos den perfekten Butter-Mandelstuten backst

Samstag, 11. April 2015

Ein Sonntagmorgen mit frischem Mandelstuten.

Viel besser kann ein Tag für mich kaum anfangen. Mit guter Butter und einem gekochten Ei. Vielleicht noch etwas selbstgemachte Marmelade dazu. Oder Glühweingelee.

Aber Mandelstuten kostet in der Bäckerei ein Vermögen. Ich will gar nicht behaupten, dass der Preis nicht gerechtfertigt ist. Ein schöner Stuten braucht Zeit. Und Zeit ist Geld ;-)

Wenn ich es aber geschickt anstelle und die Zeit vergeht, während ich putze, bügel, fernsehe oder lese... Dann ist das wohl kein ausschlaggebender Faktor, um mich von frischen Stuten zu trennen. 

Warum aber backen dann so wenige Leute ihren Stuten selbst??

Ich glaube, es liegt an einem einzigen Wort: Hefe!

Ich habe oft den Eindruck, dass das Wort "Hefe" allein schon ausreicht, um selbst erfahrene Kuchenbäcker abzuschrecken. 
Auch meine Oma hat sich erst nach gutem Zureden durch mich, mit über 70 Jahren dazu überzeugen lassen, sich mal an einem Hefeteig zu versuchen.

Seitdem aber gibt es bei Oma regelmäßig selbstgebackenen Stuten und Hefezopf.

Wer hat nur das Gerücht in die Welt gesetzt, dass Hefeteig so schwierig ist?

Ich glaub's aber einfach nicht und darum werde ich heute mit Überzeugung sagen: Du kannst das auch!

Denn auch wenn Hefe ein lebender Organismus ist - sie beißt nicht. Und Katze, Hund, Meerschwein oder Goldfisch hast Du doch bisher auch immer ganz gut durchgebracht. ;-)

Also einfach ran an den Teig!

Man braucht...

1 kg Mehl

2 Würfel frische Hefe

100-120g Zucker

1 Prise Salz

1 ganzes Ei (Gr. L)

1 Eigelb

ca. 400ml lauwarme Milch

200g Mandeln, gestiftet

80-100g zerlassene Butter

Wer nur die halbe Menge machen möchte, muss nicht lange überlegen, wie man ein Ei und ein Eigelb halbiert. Ich verwende einfach nur das Ei und lasse das Eigelb weg! 

Los geht's

Im Endeffekt sind es 4 Stufen zum Stuten.

Stufe eins - der Vorteig

Klingt kompliziert, ist aber ganz einfach:

  • Mehl in eine große Rührschüssel geben und eine Kuhle in die Mitte machen
  • Die Hefe in Stücke zerbrechen und in die Kuhle geben.

  • Die Kuhle mit einem Teil der lauwarmen Milch füllen und einen Esslöffel des Zuckers dazugeben.

Ob man nun einen Teil des Mehls mit Milch und Hefe zu einem Brei verrührt oder nicht, scheint hier eine Philosophie-Frage zu sein. Ich sehe ein, dass ein Milchsee mit Hefebröckchen in dem Sinne kein Teig ist, aber meiner Erfahrung nach tut es sein Werk auch so. Ich verrühre also nicht, sondern verfahre wie folgt:

  •  Etwas Mehl vom Rand nehmen - dabei den Damm möglichst nicht beschädigen - und über den Milchsee streuen. 

Wie man sieht, sieht man dann nix... ;-)

  • Die Schüssel abdecken und 20 min stehen lassen.

Nach 20 min erinnert der Mehlberg an einen Vulkan. Es bilden sich Blasen und die Mehldecke bricht auf:  

Stufe 2 - Kneten

  • Ei und Eigelb, Salz sowie den restlichen Zucker zum Vorteig geben und ordentlich kneten lassen - dabei die Milch schrittweise zugeben bis sich der Teig geschmeidig von der Schüssel löst

Der Teig ist anfangs alles andere als homogen. Lass die Maschine (oder Deine Hände) erst eine Weile arbeiten, bevor Du mit zusätzlicher Milch oder Mehl nachjustierst.

Erst wenn der Weizenkleber sich voll entfaltet hat, ist der Teig gleichmäßig und hat die typische Hefeteig-Konsistenz: geschmeidig, dehnbar und nicht klebend! 

Ja, es sind momentan weder Butter noch die Mandeln im Teig. Ich hab nicht vergessen, dass es ein Butter-Mandelstuten werden soll. Also hab bitte etwas Vertrauen und gedulde Dich noch ;-)

Stufe 3 - die Ruhephasen

Jetzt legen Mensch und Teig eine Pause ein!

Da ich über einen Backofen mit Vario Steam verfüge und weiß, wie schwer es ist dafür im Netz Anleitungen zu finden, beschreibe ich den kommenden Teil nun auf zwei Weisen: klassisch und mit Vario Steam.

klassisch:

  • Der Teig geht nun abgedeckt samt Schüssel an einen warmen Ort. Ich empfehle ihn samt Körnerkissen oder Wärmflasche ins Bett zu stecken. Dort bleibt er bis sich die Menge etwa verdoppelt hat - das sollte nach ca. 45 - 60 min der Fall sein. 
    Wird der Teig wieder aus dem Bett geholt, Wärmequelle im Bett und die Decke drüber lassen; die Restwärme wird noch benötigt. 

ODER

mit Vario Steam:

  • Die Schüssel ohne Abdeckung auf Einschubhöhe 1 (unten) und bei "Gärstufe 2" 40 min im Ofen gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar vergrößert sein (ca. doppelte Menge).
    Nach dem Gehen den Ofen in dieser Einstellung lassen; er wird noch gebraucht.

  • Ist der Teig aufgegangen, kommt die Schüssel wieder auf die Knetmaschine und die Mandeln werden hinzugegeben:

  • Sie werden gut eingeknetet und der Teig anschließend in eine passende, gefettet Backform gegeben. Ich habe dafür eine sehr große Kastenform mit einer Länge von 35 cm.

Das der Teig beim Kneten zusammenfällt ist völlig normal! Die Luft, die entstanden ist muss sogar aus dem Teig entweichen können, damit er bei der nächsten Ruhephase gleichmäßig aufgeht und am Ende die richtige Konsistenz bekommt.

  • Jetzt darf der Teig (diesmal in der Form) wieder an seinen Ruheplatz

    entweder
    für ca. 30 - 40 min wieder ins Bett zum Körnerkissen

    oder
    bei gleichen Einstellungen wie vorher nochmal für 20 min in den Ofen!

Danach sollte der Teig wieder sichtbar aufgegangen sein:

  • Nun den Ofen auf 160° Umluft stellen und den Stuten ca. 35-40 min backen. Vorheizen ist nicht nötig.
    Wer Vario Steam hat, kann ihn auf "mittel" zuschalten. 

  • Zum Ende der Backzeit Nadelprobe nicht vergessen und die Butter schmelzen. 

Ob das Backen eine Ruhephase ist oder nicht, ist sicher Diskussionssache. Da ich währenddessen aber nichts zu tun habe, zählt es für mich zu den Phasen, in denen ich meine Ruhe habe... ;-)

Stufe 4 - jetzt kommt die Butter

  • Ist der Stuten gar, darf er samt Form auf ein Gitter und wird direkt mit der zerlassenen Butter getränkt:
    dazu einfach die Butter großzügig mit einem Pinsel auf der Oberfläche verteilen - die Ränder nicht vergessen.

VORSICHT: Verbrennungsgefahr! Pass beim Einpinseln auf Deine Finger und Unterarme auf!

  • Den Stuten danach noch ca. 10 min in der Form abkühlen lassen und ihn dann aus der Form nehmen.

So darf er ganz auskühlen und ist dann bereit zum Anschnitt.

Der Stuten lässt sich gut in Scheiben einfrieren, hält sich aber - in ein Tuch gewickelt - auch ein paar Tage frisch.

Natürlich sind die Mandeln optional! Man kann sie auch weglassen oder man verwendet stattdessen mal Rosinen. 

Unsere Freunde und Familie mögen den Stuten sehr gern und er wird immer wieder zu Frühstück und Brunch gewünscht.
Er ist im Vergleich zu gekauftem Weißbrot sehr günstig und natürlich viel leckerer! Dass nur drin ist, was man reingetan hat und keine Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker darin schlummern, ist wie immer ein großer Pluspunkt...

Und Du musst zugeben: so richtig schwer ist es nun wirklich nicht.

Wann backst Du also Deinen ersten Butter-Mandelstuten? 

Trau Dich einfach und...

Lebe lecker,
Deine Lorraine

Hab ich Dich auf den Geschmack gebracht? Ich freu mich auf Deinen Kommentar!

Von am gepostet in Rezepte Backrezepte

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