Buntes Treiben!

Backtriebmittel - was wofür?

Samstag, 15. November 2014

Backpulver, Hefe, Sauerteig... 

Ist das nicht irgendwie alles das Selbe? Warum kann ich keinen Rührkuchen mit Hefe backen? Und warum werden Brote mit Backpulver nicht wirklich knusprig?

Jedes Backtriebmittel hat seine Eigenheiten und sein eigenes Einsatzgebiet. Und damit Du Dir einen Überblick davon verschaffen kannst, hab ich Dir die wichtigsten Infos einfach mal aufgeschrieben:

Welche Backtriebmittel gibt es bei uns?

Biologisch wirkende:

  • Hefe
  • Sauerteig

Chemische:

  • Backpulver / Weinstein
  • Natron
  • Pottasche
  • Hirschhornsalz

 

Was zeichnet sie jeweils aus?

Hefe

Einsatzgebiet:

  • süße Teige für z.B. Obstkuchen, Buchteln, Dampfnudeln, Stuten
  • ungesüßt für Pizza, Weißbrote, Brötchen

 Hefeteig ist großporig, hat den typischen Geschmack nach Hefe, das Ergebnis hat eine dünne, glatte „Kruste“ und eine weiche Konsistenz.

 Gehzeit: 1-2 Stunden an einem warmen Ort

 

Sauerteig

Einsatzgebiet:

  • überwiegend Brotherstellung
  • Verwendung in süßen Backwaren als "Hermann"

Klassische Basis für Brote. Das Ergebnis ist fein- bis mittelporig, hat eine ausgeprägte Kruste und eine feste Konsistenz. Sauerteigprodukte sind sehr gut für die Verdauung und bleiben lange frisch.

Sauerteig schmeckt man deutlich raus.

Wenn man nur von Sauerteig spricht, meint man meistens „Roggensauerteig“. Grundsätzlich ist die Herstellung eines Sauerteigs jedoch aus vielen Mehlsorten möglich.   

Je nach Verhältnis Vorteig/Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur

Viele weitere Infos zu Sauerteig findest Du in meinem Bericht über "Opa George

Backpulver / Weinstein

Einsatzgebiet:

  • für die meisten Kuchen und feinen Gebäcke
  • Verwendung bei herzhaften Gerichten eher Ausnahme (z.B. bei Hefeunverträglichkeit)

Das Ergebnis ist feinporig, die Konsistenz ist „krümelig“. Der Rand wird beim Backen dunkler als der Rest, es entsteht aber keine echte Kruste.

Weinstein ist das „natürliche Backpulver“ und ist phosphatfrei. Damit ist es bekömmlicher und hat weniger Allergieauslöser. Dosierung ist minimal mehr (ca. 21g zu ca. 17g auf 500g Mehl).

Verwendung und Wirkung sind bei beiden Sachen nahezu identisch. Phosphatfreie Backpulver sind häufig etwas teurer.

Backpulverteig (Rührteig) muss nicht gehen. Die Triebwirkung setzt sofort ein und hält nur begrenzt an. Ein Teig mit Bachpulver sollte also direkt verbacken werden.

 

Natron / Soda

Einsatzgebiet:

DAS amerikanische Backtriebmittel. Anwendung ähnlich Backpulver. Typisch in Muffins, Pancakes und co. Oberfläche etwas „gummiartiger“ und zäher als Backpulver. Für mittelporige, fluffige, saftige Backwaren.

Wird oft auch in Kombination mit Backpulver verwand. Bei uns in der Backabteilung unter „Natron“ oder in der Drogerie als „Kaisernatron“ erhältlich.

 

Hirschhornsalz

Einsatzgebiet:

Anwendung nur in Flachgebäcken wie Mürbeteig oder Spekulatius.

Pur gesundheitsschädlich. Stinkt bei der Zubereitung furchtbar! Salmiakgeschmack nach dem Backen.

Macht Gebäck sehr lange haltbar!

 

Pottasche

Einsatzgebiet:

Anwendung fast ausschließlich in Leb- und Honigkuchen. Häufig in Verwendung mit Hirschhornsalz.

Geeignet für eine lange Ruhephase vor dem Backen (bis zu mehreren Wochen).

 

Ich hoffe, ich konnte ein bisschen Licht in die Auswahl der Backtriebmittel bringen. Sollte Dir noch etwas fehlen, Du Fragen oder Anregungen haben, freue ich mich über einen Kommentar! Denn nur so erkenne ich, welche Berichte Du lesen willst und welche Dir weiterhelfen.

Bis dahin...

Lebe lecker, 
Lorraine

Von am gepostet in Tipps und Tricks Backrezepte

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