Backen mit George: Drei-Kern-Brot

Arbeitnehmerfreundliches Brot für Till

Dienstag, 20. Januar 2015

Nach der Anmerkung eines Freundes, dass schließlich nicht jeder am Wochenende Brot backen kann, gibt es heute mal ein Brot, bei dem der George nicht nur 8,5-9 Stunden gären darf, sondern mit 16-18 Stunden eine Nacht und einen Arbeitstag Zeit bekommt. So kann man den Sauerteig vor dem zu Bett gehen ansetzen und nach Feierabend verbacken. Ich selbst liege zwar 16-18 Std. vor meinem Feierabend schon im Bett, aber das gilt wohl nicht für jeden! Darum gibt es hier also mal ein Brot für all die, die Morgens vor dem Kaffee noch kein Mehl mit Wasser verrühren können.

Anmerkung:

Ich möchte noch mal erwähnen, dass die Zeitangaben natürlich nicht zu genau genommen werden müssen. Wenn ich in einem Rezept schreibe, dass mein George 9 Stunden Zeit zum säuern hatte, heißt das nicht, dass er nach 9 Stunden und 10 min für das Rezept nicht mehr zu gebrauchen ist. Auf eine Stunde kommt es da selten an. Man kann einfach etwas rum experimentieren. Das tue ich ja zur Zeit auch!
Wenn ich zum Beispiel weiß, dass ich in 11 Stunden Zeit zum Backen hab, dann passe ich mein Rezept etwas an. Soll der Teig laut Rezept nur 8 Stunden säuern, verwende ich im Verhältnis etwas weniger Ansatzgut. Will ich, dass sich die Hefen und Bakterien schneller durch das Mehl futtern, gibt es mehr. Aber um ehrlich zu sein: ich halte mich eh nie an ein Rezept! Nicht mal an die Eigenen. Ich nehme soviel Ansatzgut wie ich da habe und dazu so viel Mehl, wie ich es für richtig halte. Und eigentlich bin ich damit immer ganz gut gefahren....

Drei-Kern-Brot

600g George - Vollsauer
250g Weizenmehl Backstark
150g Weizen - Vollkornmehl
15g Salz
ca. 100ml Wasser
100g "3-Kern-Mix für Salat" (ich hatte einen von real)

  • 100g Anstellgut George am Vorabend mit 300g Roggenmehl und 300g warmen Wasser ansetzen. Ich habe ihn 16 Stunden säuern lassen.

  • Am nächsten Tag wieder 100g George zur Seite stellen für den nächsten Ansatz.

  • Den restlichen Vollsauer mit allen anderen Zutaten verkneten. Da der Weizenanteil hoch ist, sollte der Teig lange geknetet werden. Ich habe die Maschine 15 min auf langsamer Geschwindigkeit kneten lassen. Am Ende sollte der Teig geschmeidig und nicht klebrig sein.

  • Der Teig darf nun 30 min in der abgedeckten Schüssel gehen und wird dann noch einmal gründlich per Hand geknetet. Dann darf er noch einmal 30 min zurück in die Schüssel.

  • Nach dem zweiten Gehen wird das Brot in Form gewirkt und darf ins Gärkörbchen. Hier sollte der Teigling abgedeckt noch 1 - 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen. Zum Ende der Gehzeit den Backofen auf 220° Grad vorheizen.

  • Der Teigling sollte nach dem Gehen sein Volumen deutlich vergrößert haben! Dann darf er in den heißen Ofen. 
    Wie immer wird gedämpft. Ich benutze wieder die Dampffunktion meines Ofens auf Stufe "hoch" und backe das Brot so 20 min.

  • Nach 20 min wird die Temperatur auf 180° Grad reduziert und der Dampf abgestellt (bzw. abgelassen, wenn man mit Wasser auf dem Ofenboden gearbeitet hat). Das Brot wird so fertig gebacken. Nach weiteren 40 min sollte man mit Hilfe des Klopftest überprüfen, ob das Brot durchgebacken ist. 

Irgendwie war mein George diese Woche nicht ganz fit. Er wollte nicht so stark aufgehen wie sonst. Aber was soll ich sagen, an machen Tagen hab ich auch nicht so viel Lust zu arbeiten ;-)
Auf jeden Fall glaube ich, dass das Brot noch größer werden kann, wenn George wieder besser drauf ist. Da es meinen Mann trotzdem total überzeugt hat, werde ich es garantiert noch einmal backen und das Resultat nachreichen!

Für mich war das Brot das Äquivalent zu schlichten, schwarzen Pumps: sie passen zu Allem und man sollte sie auf jeden Fall im Schrank haben. Aber ein "Hingucker" sind sie halt nicht. In meinen Augen - oder besser: auf meiner Zunge - ist das Drei-Kern-Brot ein solides, leckeres Brot. Es passt zu allen möglichen Brotbelag-Sorten und kann mit süß und herzhaft kombiniert werden. Der Eigengeschmack steht dabei im Hintergrund. Wurst, Käse und Marmelade können auftrumpfen.

Mein Schatz ist jedoch der Meinung, dass mein Urteil daran liegt, dass ich den Bewertungspunkt "Honig" ausgelassen habe. Denn mit Honig soll das Brot seine Stärke richtig zeigen....

Wie auch immer: Gegen ein gutes Brot, dass zu allem passt, werde ich nichts sagen! Genauso wenig wie gegen schlichte, schwarze Pumps ;-)

In diesem Sinne...

Lebe lecker,
Eure Lorraine 

Weitere Brotrezepte und alles Wissenswerte über George findest Du hier

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