Grundwissen Backen - Sauerteig

Beim Aufschreiben meiner Brotrezepte ist mir aufgefallen, dass ich ein paar Dinge immer wieder erkläre. 
Um Euch (und mir) das zu ersparen, gibt es nun hier ein paar allgemeine Infos zum Brotbacken.

Allgemeines zu Sauerteigbroten 

• Brotteige mit hohem Weizenanteil lange kneten. Der Weizenkleber entfaltet sich dadurch und der Teig wird schön geschmeidig und klebt am Ende kaum. 

• Teiglinge mit Weizenanteil können daher freigeschoben (ohne Form gebacken) werden.

• Roggenteige müssen weniger geknetet werden. Hier reicht es fast sie einfach zu verrühren. 
  
  
• Roggenteige sollten immer deutlich feuchter sein. Reine Roggenbrote backt man daher am besten in einer Backform.
  
  
• Mischbrote sind auch von der Konsistenz des Teiges eine Mischung. Sie sind deutlich feuchter und klebriger als Weizenbrote, können aber meistens noch frei geschoben werden.

• Der übliche Salzanteil in Broten sollte bei etwa 2% der Trockenmasse liegen. Das bedeutet, dass auf 1kg Mehl 20g Salz kommen. Das Mehl, das bereits im Vollsauer enthalten ist, muss dabei mitberücksichtigt werden.
  
  
• Der Teigling sollte sich zum Ende der Gehzeit deutlich vergrößert haben! Wenn man den Teigling mit dem Finger leicht eindrückt, sollte die Delle sich wieder ausdehnen.  Ist das nicht der Fall, muss die Zeit verlängert werden.
  
  
• Brote sollten immer bei Ober- und Unterhitze gebacken werden. Umluft trocknet tendenziell eher aus. 
  
  
• Für eine schöne Kruste mit einer höheren Temperatur (z.B. 220° Grad) anfangen und danach bei niedrigerer Temperatur (z.B. 180° Grad) zu Ende garen.
  
  
• Besonders knusprig wird die Kruste, wenn das Brot während der ersten Backphase gedämpft wird. Hierzu kann man direkt zu Beginn eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung! Verbrennungsgefahr!) oder man nutzt -wenn vorhanden- die Dampffunktion des Ofens. Der Dampf wird abgelassen (Backofentür kurz öffnen) bzw. abgeschaltet, wenn die Temperatur heruntergeregelt wird. 
  Ich dämpfe ca. 20-30% der Backzeit und drehe dann auch die Temperatur herunter.
  
  
• Um sicher zu gehen, dass das Brot auch durchgebacken ist, sollte man unabhängig davon, ob man nach Rezept oder "frei Schnauze" backt, zum Ende der Backzeit den "Klopftest" machen. Hierzu wird das Brot aus dem Ofen genommen und gegen die Unterseite geklopft. Ganz so als wolle man an eine Tür anklopfen. In diesem Fall sollte jedoch niemand mit "herein" antworten. Aber das Brot sollte sich hohl anhören!   
  
  
• Anschneiden: Auch wenn das Brot noch so verführerisch duftet, habt Geduld! Erst ausgekühlt hat es die richtige Konsistenz, um angeschnitten zu werden. Gerade bei Roggenbroten sollte man das Anschneiden am besten auf den nächsten Tag verschieben.
  Anschnitt des lauwarmen Brotes:

Das Brot ist etwas matschig und "schmiert" beim Anschneiden.

Anschnitt des ausgekühlten Brotes:



Die Poren sind stabil und der Anschnitt ist eben und gleichmäßig.

Am Ende bleibt noch zu sagen, dass man zum Backen immer etwas Liebe und Fingerspitzengefühl braucht. Das gilt für Kuchen und Brote! Haltet Euch nicht blind an Rezepte. Entwickelt ein Gefühl für Euren Teig. Fasst ihn an, probiert ihn auch mal roh. Nach ein paar Versuchen fühlt man dann, ob der Teig feucht genug, genug gewürzt und ob der Teigling lang genug gegangen ist. 

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen und viele schmackhafte Brote!

Lebe lecker,
Eure Lorraine

PS: Ein paar Rezepte für Sauerteigbrote findet Ihr zum Beispiel hier