Kefir selbstgemacht - Teil 2

Gärung und Verwendung

Sonntag, 11. Januar 2015

Nachdem wir im 1. Teil schon über den Nutzen des Kefirs gesprochen haben, Ihr nun wisst, wo Ihr Knollen herbekommt, wie man sie behandelt und ansetzt, kommen wir nun zu dem Teil, wo die Knollen anfangen ihrer Arbeit nachzugehen:

Die Gärung

Bei der Gärung futtern sich die Knollen - genau genommen Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien - durch die Milch. Besser ausgedrückt wird die Milch fermentiert. Dabei entsteht eine dickflüssige, kohlensäurehaltige und leicht alkoholische Flüssigkeit. Der Milchzucker wird während der Gärung umgewandelt, so dass der Kefir am Ende der Gärung laktosefrei ist.  

Zur Lagerung des Ansatzes während der Gärung gibt es zwei verschiedene Methoden, die meiner Erfahrung nach beide gut funktionieren und ein schönes Produkt ergeben. Welche Euch die Richtige erscheint bzw. welche Euch mehr zusagt, überlasse ich daher getrost Euch selbst!

Herstellung bei Raumtemperatur:

Die meisten Seiten im Internet erklären die Herstellung des Kefirs bei Raumtemperatur. Hier reden wir von einer Temperatur zwischen 18° und 25° Grad. Ich benutze dafür meinen Vorratsschrank. Im Sommer wandert der Kefir auf den Treppenabsatz zum Keller.

Der Kefir gärt bei Raumtemperatur 18-48 Std. Wie beschrieben variiert der Geschmack und die Wirkung abhängig von der Länge der Gärung. Gießt man den Kefir nach 18 Stunden ab, erhält man also ein recht mildes Getränk, das von der Konsistenz zwischen Milch und Buttermilch liegt. Nach 48 Std ist der Kefir deutlich fester und hat einen kräftigen, säuerlichen Geschmack. Außerdem ist der Kefir nach 48 Std. nahezu laktosefrei und wird von den meisten Laktoseintoleranten gut vertragen. Auch der Alkoholgehalt ist nach 48 Std am höchsten und kann bis zu 2% erreichen. Kinder sollten ihn daher so eher nicht bekommen.

Der Vorteil der Methode liegt in der Schnelle der Herstellung und damit der Möglichkeit täglich frischen Kefir zu genießen. Der Kefirpilz wächst und gedeiht und man kann ihn schnell teilen.

Der Nachteil ist, dass der Pilz bei Raumtemperatur pflegebedürftig ist:

So schön es ist, dass er den Milchzucker schnell verspeist, führt es doch dazu, dass er ihn auch schnell ganz aufgegessen hat! Versorgt man ihn also nach 48 Std nicht mit neuer Milch besteht die Gefahr, dass er verhungert.

Bei der Gärung bei Raumtemperatur überwiegt die Milchsäuregärung. Der Alkoholgehalt ist am Ende der Gärung geringer als bei der Kühlschrankgärung, der Milchsäuregehalt höher.  

Herstellung im Kühlschrank:

Es gibt Leute, die behaupten, dass die einzig wahre Methode an den „echten“ kaukasischen Milchkefir zu kommen sei, ihn im Kühlschrank gären zu lassen. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt im Kaukasus bei frischen 5-6° Grad. Ich verstehe wie man da bei uns auf den Kühlschrank kommst…

Die Gärung im Kühlschrank ist denkbar simpel: Kühlschrank auf, Kefiransatz rein, Kühlschrank zu und dann nur noch warten!

Warten muss man auf seinen Kühlschrankkefir jedoch deutlich länger. 1-2 Wochen dauert es bis die Knollen die Milch verwandelt haben. Auch hier ist es wieder Geschmacksache und hängt natürlich auch mit dem Verhältnis von Milch zu Knolle ab.

Der Geschmack des Kühlschrankkefirs ist für mein Empfinden deutlich feiner. Er erinnert mich von der Feinperligkeit an Federweisen. Er ist frisch und cremig. Bei der Gärung bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung. Dadurch enthält der Kefir am Ende mehr Alkohol und Kohlensäure.

Der Vorteil liegt für meinen Teil im Geschmack und darin, dass der Kefir weniger pflegebedürftig ist. Ihm ist relativ egal, ob ich ihn heute oder morgen abgieße. Und man muss im Sommer auch keinen Ausweichstandort finden. Und wenn man nicht will, hat man auch nicht täglich Kefir.

Der Nachteil ist dafür: man hat nicht täglich Kefir und muss ganz schön lange warten! 

Beachte....

Der Kühlschrankkefir sollte gelegentlich eine Gärung im Schrank mitmachen. Dort wächst er besser und wird kräftiger. Ich habe daher einen Kefir im Schrank und einem im Kühlschrank. Wird der Kühlschrankkefir neu aufgesetzt, tausche ich die Gläser und der Kefir aus dem Kühlschrank darf die kommenden Tage im Schrank verbringen.  

 

Kefiransatz am Ende der Gärung:

                                     

 

Den Kefir abgießen...

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird mit Hilfe des Plastiklöffels vorsichtig umgerührt und der Kefir wieder mit Hilfe des mittelfeinen Kunststoffsiebs abgegossen. Natürlich wird die Flüssigkeit diesmal aufgefangen!

                                     

Mit Hilfe des Plastiklöffels rühre ich vorsichtig etwas im Sieb, damit die Flüssigkeit besser abläuft.

Während die Flüssigkeit abtropft, wird das Glas für den neuen Ansatz heiß ausgespült. Wer es für nötig erachtet und etwas Spülmittel verwenden möchte, sollte darauf achten, dass er mit viel klarem Wasser nachspült. Der Kefirpilz ist diesbezüglich recht empfindlich.

Ins saubere Glas wird wieder Milch eingefüllt und die Knollen werden wieder dazu gegeben. Deckel oder Folie nicht vergessen und schon kann der Ansatz wieder zur Gärung weggestellt werden.

Der aufgefangene Trinkkefir kann theoretisch direkt getrunken werden. Wir mögen es jedoch lieber, wenn er nochmal gesiebt wird.

                                     

Der Kefir enthält nach dem groben Abgießen noch kleine quarkartige Bestandteile und Miniknöllchen. Diese Sachen können natürlich getrost mitgetrunken werden (theoretisch wäre auch die Knolle pur essbar - sie ist aber geschmacklos), aber wir mögen es eben lieber etwas homogener…

Beim zweiten Sieben erreicht der Trinkkefir dann bei uns also das Gefäß in dem er aufgehoben wird. Das kann eine Glasflasche, ein Krug oder ein verschließbarer Becher sein, wie bei uns.

Kommt der Kefir aus dem Kühlschrank ist nun der beste Punkt ihn zu genießen! Er ist frisch, kühl und prickelt auf der Zunge. Aber auch der Kefir aus der schnellen Gärung bei Raumtemperatur kann sofort getrunken werden - gekühlt findet er jedoch bei mehr Testern Anklang. Versucht es einfach!

Allgemein gilt aber, je frischer, desto besser! Ich schaue, dass wir ihn innerhalb von 48 Std aufbrauchen…

So, ich hoffe ich habe an alles gedacht und alles verständlich erklärt! Sollten noch Fragen offen sein,  meldet Euch einfach!

 

Verwendung

Zum Schluss noch ein paar Anregungen, was Ihr mit Eurem Trinkkefir so alles machen kann:

  1. Kefir als Getränk schmeckt pur, mit etwas Honig oder auch mit Fruchtsaft
  2. Im Sommer eignet er sich prima als Basis für Shakes – wie hier mit gefrorenen Heidelbeeren im Mixer


                               

  3. Kefir kann in fast alles Rezepten Buttermilch ersetzen. Salatsauce mit einem milden Kefir ist frisch und lecker. Außerdem verwende ich Kefir sehr gerne in Broten (wie zum Beispiel hier im Amaranthbrot). Es macht Brote besonders saftig und haltbar. 

Lasst - wie immer - Eurer Phantasie freien Lauf und berichtet mir bitte, wo Ihr Euren Kefir noch einsetzt und wie er Euch am besten schmeckt! Ich freue mich über Eure Ideen und Tipps.

Lebe lecker,
Eure Lorraine

Von am gepostet in Rezepte Tipps und Tricks

5 Kommentare zu diesem Post — schreibe jetzt Deinen!

M's Avatar M am

Hallo,
ich versuch seit einiger Zeit eigenen Kefir herzustellen, aber irgendwie kommt mir der Geschmack und der Geruch komisch vor. Ich habe im Netz Bio-Kefir Knollen bestellt. Ich probiere die Gärung bei Raumtemperatur und auch im Kühlschrank. Der Kefir wird schön säuerlich und hat ordentlich Kohlensäuere und prickelt schön. Aber im Geruch und im Geschmack ist immer ein Beigeschmack vorhanden der an verdorbene Milch erinnert. Diesen Beigschmack habe ich bei gekauften Kefir noch nie wahrgenommen. Kann es sein, dass ich was falsch mache? Ich verwende ausschließlich Bio-Milch in Demeter Qualität.
Gruß,
M

J's Avatar J am

Liebe Lorraine,
erst einmal möchte ich Dir für den sehr schönen Beitrag danken.
Ich habe mir ebenfalls Kefirknollen besorgt und habe ein paar Fragen an Dich:
Viele meiner Knollen schwimmen oben in der Milch und verursachen nach einiger Zeit einen festen, stark nach Hefe riechenden, weißlichen Belag. Ist das normal? Hast Du einen ähnlichen Belag?
Ich nutze ebenfalls Gläser von W. und habe ein Stück Küchenrolle darüber gespannt. Bei Dir sehe ich einen Plastikdeckel. Diesen habe ich ebenfalls im Haus, habe aber Angst, dass zu viel Druck erzeugt wird. Öffnest Du den Deckel ab und an?
Beste Grüße
J

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hey J,
danke für Deinen Kommentar.
Wir legen zurzeit eine Kefir-Pause ein.
Nach zwei Jahren hatten wir erstmal genug.
Aber ich denke, ich kann deine Fragen trotzdem beantworten.
Die feste Schicht, von der Du sprichst, hatte ich auch manchmal. Bis zu einem gewissen Punkt kann man sie einfach einrühren. Danach riecht und schmeckt der Kefir auch wieder ganz normal.
Verfärbt sich die Schicht jedoch, bekommt Bläschen oder sieht trocken aus, ist er zulange gereift und sauer.
Das kann auch passieren, wenn zuviele Knollen in der Milch waren.
Ich bin immer nach Bauchgefühl gegangen. Riecht der Kefir nach dem Abgießen unangenehm, kommt er weg. Im Ernstfall hab ich auch schon Mal den Folgeansatz weg geschüttet und die Knollen noch etwas mit Milchzucker gepäppelt.
Riecht er gut und schmeckt normal, wird er getrunken. Es ist eben ein Naturprodukt und das ist nicht immer gleich.
Was den Deckel betrifft:
Es hängt sehr davon ab, wie viel Kohlensäure der Kefir entwickelt.
Hab ich ihn über mehrere Tage im Kühlschrank reifen lassen, habe ich zwischendurch den Deckel einmal aufgemacht. Bei Raumtemperatur war das normalerweise nicht nötig.
Und 3-4 Mal in der ganzen Zeit, hat sich der Deckel selbst geöffnet. Beim ersten Mal fragt man sich, wo der "Plöpp" herkommt, aber das war auch schon alles. Ein Risiko besteht also nicht so wirklich ☺️
Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen und Du hast viel Freude an Deinem Kefir.
Lebe lecker,
Lorraine

Franz's Avatar Franz am

Hallo Lorraines,

ist deine Kefir Pause beendet?
Bei mir wird die Milch von der Knolle in einen flüssigen und einen quarkigen Teil getrennt. Wie setzen sich diese beiden Teile bezüglich Inhaltsstoffen und Wirkung zusammen?
(3 Tage im Kühlschrank, 200ml, Tennisballgroße Knolle (Summe der Einzelknollen))

MfG
Franz

Lorraine's Avatar Lorraine am

Hallo Frank,

nein, ich bin immer noch in Pause 😊
Die Trennung liegt meines Erachtens daran, dass die Gärung sehr stark ist. Das liegt an dem Verhältnis von Milch zu Knolle. Ich hatte immer nur etwa 1-2 Esslöffel auf 700-800 ml Milch. Wenn Du die Trennung vermeiden und einen cremigen Kefir möchtest, solltest die Menge an Knolle reduziert werden.

Wie die Zusammenfassung der beiden Bestandteile ist, kann ich leider nicht sagen. Ich vermute aber, dass der wässrige Anteil eine Art Molke ist und mehr Alkohol enthält.

Herzliche Grüße und eine schöne Weihnachtszeit.

Lebe lecker
Lorraine

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